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mercoledì 19 febbraio 2014

Come scegliere una mozzarella di qualità

La mozzarella è uno tra gli alimenti più buoni e gustosi che esistano. Il suo impiego è molteplice e le pietanze che possono contenerla sono infinite. Ce la invidiano in tutto il mondo e le sue imitazioni, più o meno camuffate e riuscite, sono spesso al centro di polemiche. Facciamo chiarezza sulla mozzarella: è un formaggio fresco o un latticino a pasta filata, originario della Campania. La vera mozzarella è quella preparata con latte bufalino ma, da diversi anni, in commercio, si trovano anche le "mozzarelle fior di latte" che sono preparate utilizzando esclusivamente latte vaccino. Al momento di acquistare questo delizioso alimento, è bene fare attenzione agli ingredienti perché gli unici componenti che dovrebbero comparire sull'etichetta di una vera mozzarella sono questi quattro:

  • latte
  • fermenti lattici
  • caglio
  • sale
I prodotti falsi (le cosiddette mozzarelle fast) si riconoscono perché tra gli ingredienti non sono menzionati i fermenti lattici, che determinano il sapore e l'aroma del prodotto assieme alla qualità del latte, sostituiti dai correttori di acidità, come l'acido citrico o l'acido lattico, sostanze che riducono i costi e i tempi di produzione. Inoltre, se i fermenti lattici sono assenti, il formaggio avrà sicuramente meno sapore. Per ovviare a questo problema, spesso le aziende abbondano con il sale, rendendo la mozzarella di consistenza talmente dura da farla assomigliare più a una provola o, addirittura, a una scamorza. Resta una questione tutt'ora irrisolta: la normativa vigente non obbliga le aziende a riportare sulle etichette l'indicazione di origine delle materie prime e la natura della cagliata.

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