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sabato 14 giugno 2014

Trucchi in cucina

    Al posto della panna acida

    Per sostituire la panna acida nelle ricette dolci e salate, si può utilizzare della panna fresca con l'aggiunta di succo di limone.

    Biscotti croccanti

    I biscotti appena sfornati sono ancora morbidi: per ottenere la giusta consistenza in pochi minuti ed evitare che i biscotti proseguano nella cottura fuori dal forno, si consiglia di toglierli dalla lastra e lasciarli raffreddare su una gratella.

    Biscotti di pasta frolla

    Per ottenre dei biscotti perfetti con la pasta frolla farcita o arricchita è consigliato porla prima del taglio per almeno 30 minuti in frigorifero. Questo accorgimento renderà il taglio netto e il biscotto rimarrà in forma.
   
Burro

    Il burro è l'ingrediente fondamentale per preparare la pasta frolla: lo si può aggiungere sia freddo da frigorifero che a temperatura ambiente. Nel secondo caso sarà necessario mettere la pasta in frigorifero, in modo che il freddo le dia la consistenza adatta per la successiva stesura con il mattarello.

    Cake dalla crosticina croccante

    Per ottenere dei cake ancora più golosi, puoi imburrare il bordo dello stampo e cospargerlo con zucchero di canna. Questo piccolo accorgimento ti permetterà di ottenere una golosissima crosticina e ti aiuterà a sformare con facilità il tuo dolce.
   
Carote nell'impasto

    Se all'interno di una preparazione si utilizzano carote novelle oppure ricche di succo, si consiglia di strizzarle in un canovaccio prima di aggiungerle all'impasto. Questo trucco renderà il dolce soffice e leggero.

    Come conservare i cronuts

    E' possibile congelare i cronuts crudi, ponendoli in un contenitore sigillato o coperti come una pellicola trasparente. Quando li si vuole preparare, scongelarli a temperatura ambiente, farli lievitare per 30 minuti e cuocerli.

    Controllare la frittura

    Se non hai una friggitrice con termostato, puoi friggere le frittelle in una pentola alta. Per controllare la temperatura di frittura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle insieme in quanto la temperatura dell'olio tende ad abbassarsi e la loro struttura diventa più unta.
   
Decorare le torte di frutta

    Per ottenere una bella decorazione regolare per le torte di frutta, scegliere per la copertura fettine di frutta delle medesime dimensioni. Successivamente, tagliare a pezzettini le fettine irregolari avanzate e utilizzarle per arricchire la crema di farcitura.
   
Cottura perfetta

    Per una buona cottura della piccola pasticceria, come i biscotti, si consiglia di utilizzare il ripiano medio del forno elettrico e ventilato (ripiano alto per il forno a gas). Nel ripiano medio, il calore si propaga in modo uniforme sia nella parte superiore sia in quella inferiore del forno: questo permette al dolce di cuocere in modo ottimale da entrambe le parti, evitando bruciature. Per una cottura perfetta con il forno a gas, il ripiano deve essere posizionato più in alto in quanto il calore proviene solo dal basso.
   
Crema pasticcera per dolci alla frutta

    Il gusto della crema pasticcera PANEANGELI può essere personalizzato con l'aggiunta di yogurt alla frutta: questo abbinamento rende particolarmente golosi i dolci preparati con frutta fresca.
   
Crostate a sorpresa

    In tipologie di torte come la "Crostata a sorpresa", oltre al panettone si possono utilizzare anche altri tipi di dolci come ad esempio pandoro, colomba o gubana, eventualmente adattando anche il tipo di bagna al dolce inserito.

    Decorazioni facili

    Per realizzare uno stencil da utilizzare per decorare il vostro dolce, disegnate l'immagine su un cartoncino piuttosto spesso. Tagliate quindi la sagoma utilizzando un taglierino per rimuovere le parti più grosse e delle forbici curve per le parti più piccole. Per rimuovere lo stencil, senza danneggiare il dolce, sollevate delicatamente i lembi, aiutandovi con uno stecchino.
   
Disegni di cioccolato

    Con un conetto di carta e del cioccolato sciolto, si possono creare delle originalissime decorazioni per torte, gelati e dessert. Riempito il conetto di cioccolato sciolto, si creano dei disegni a piacere su un foglio di carta forno. Atteso il tempo di asciugatura, si staccano delicatamente le decorazioni con un coltellino e si applicano sul dolce.
   
Dolci dorati

    Per ottenere una superficie del dolce dorata, la si può spennellare con del tuorlo d'uovo sbattuto. Per facilitare questa operazione ed ottenere un risultato più uniforme, basta stemperare il tuorlo con poca acqua o latte.
   
Farcitura asciutta per un rotolo perfetto

    Per evitare che il rotolo faccia delle crepe e si rompa, facendo fuoriuscire il ripieno, è importantissimo preparare una farcitura asciutta. Se si utilizzano verdure, è quindi indispensabile ridurre al minimo la loro umidità, asciugandole bene durante la cottura in padella.

    Farciture alla frutta

    Per ottenere un succo di frutta da utilizzare per preparare le creme di farcitura è consigliabile centrifugare la frutta in modo da eliminarne i semini eventualmente presenti.
   
Farcitura facile

    Per facilitare l'operazione di farcitura di preparazioni ripiene, si consiglia di utilizzare nel ripieno almeno un ingrediente che abbia le caratteristiche di aggregante, per esempio formaggi spalmabili, patè, creme, in modo che il ripieno stesso sia abbastanza compatto da non fuoriuscire al momento della chiusura della pasta.
   
Frutti di bosco nell'impasto

    Se all'interno di un impasto a cottura si utilizzano dei frutti di bosco molto maturi e teneri, per evitare che si rompano rilasciando il succo, si consiglia di congelarli prima dell'utilizzo. Con questo accorgimento è necessario prestare attenzione al tempo di cottura poiché potrebbe aumentare leggermente.
   
Gelatina in fogli

    La gelatina in fogli è una proteina di origine animale priva di grassi, carboidrati e colesterolo, utilizzata in pasticceria principalmente come addensante. Per l'aggiunta della gelatina in un composto freddo, si consiglia di scioglierla (dopo averla ammollata e strizzata) in un pentolino con qualche cucchiaio del composto stesso scaldato leggermente. Con questo trucco, la gelificazione sarà omogenea e garantirà la perfetta riuscita del dolce.
   
La carta forno

    Foderare la lastra con carta forno può essere una valida alternativa all'utilizzo dell'olio per ungerla. Per essere utilizzata al meglio, la carta forno deve essere ben aderente alle pareti e deve essere in un unico strato in quanto, agendo da isolante tra la fonte di calore e il metallo, due o più strati potrebbero compromettere la cottura uniforme.
   
La farina ideale per la lievitazione

    La farina Manitoba (detta comunemente "farina americana" o "di forza") è una farina di grano tenero con un'elevata quantità di glutine, ideale per realizzare impasti "tenaci" che sopportano, senza sgonfiarsi, lunghe lievitazioni. Questa farina è molto utile nelle preparazioni dalle forme complesse oppure negli impasti ricchi che richiedono un tempo di lievitazione maggiore.
   
La magia delle spezie

    Gli impasti salati si possono personalizzare aggiungendo alla farina delle spezie profumate tritate come rosmarino, maggiorana, salvia oppure dello zafferano sciolto nella quantità di liquido previsto dalla ricetta.
   
Lievitazione impasti salati

    Negli impasti salati che prevedono l'utilizzo di Lievito Pizzaiolo, per ottenere una lievitazione uniforme, una giusta friabilità e una perfetta cottura, consigliamo di aggiungere i liquidi a temperatura ambiente o freddi e di lavorarli nel minor tempo possibile, fino a quando risultino ben amalgamati.
   
Lievitazione perfetta con lievito di birra

    Per una perfetta lievitazione con il lievito di birra è importante coprire l'impasto con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura minima (40° C).
   
Marzapane facile

    Un trucco per lavorare facilmente il marzapane ed ottenere delle sfoglie sottili senza fatica consiste nel stenderlo tra due fogli di pellicola trasparente. In questo modo non si corre il rischio che il marzapane, durante la stesura, possa attaccarsi al piano di lavoro.
   
Pasta frolla leggera e friabile

    Per ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile. Non è possibile sostituire il burro con olio o yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero a modificare la caratteristica struttura friabile della pasta frolla, rendendola gommosa.
   
Per una cottura uniforme

    Un trucco per garantire una cottura uniforme degli impasti in padella è quello di bucherellare e schiacciare con i rebbi di una forchetta eventuali bolle che si creano in superficie.


Servire le ciambelle

Un modo originale per servire le ciambelle consiste nel presentarle sotto forma di tramezzino dolce: si tagliano le ciambelle a fettine, unendole due a due con della marmellata di stagione (es. mele, pere, fichi, ecc.), con della crema al cioccolato, crema pasticcera oppure con della crema di marroni.

    Pasta frolla leggera e friabile

    Per ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile. Non è possibile sostituire il burro con olio o yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero a modificare la caratteristica struttura friabile della pasta frolla, rendendola gommosa.
  
 Patate negli impasti lievitati

    Quando è previsto l'utilizzo delle patate negli impasti lievitati, sia dolci che salati, è bene scegliere la qualità per "gnocchi". Queste patate, a pasta bianca, danno la giusta consistenza agli impasti poiché, ricche di amido e farinose, riescono ad amalgamarsi bene con la farina senza formare grumi.
   
Patate nell'impasto

    Per impasti dove è previsto l'utilizzo delle patate, è sempre meglio lessare le patate con la buccia in modo che la polpa non si imbeva troppo d'acqua. In alternativa, si possono cuocere al vapore a pezzi e senza buccia.
  
 Per decorare e confezionare i biscotti

    Quando si decorano i biscotti con la glassa o il cioccolato, è importante farli asciugare bene per almeno 4 ore in luogo ventilato, prima di sovrapporli. Se si desidera regalarli, si possono confezionare in scatole di latta, sovrapponendoli delicatamente, e poi separando le pile di biscotti con fogli di carta da forno.
   
Per la cottura dei bocconcini

    Per evitare che, durante la cottura, i bocconcini possano perdere la forma aprendosi, adagiarli sulla lastra da forno con il punto di saldatura rivolto verso il basso.
   
Per la cottura della treccia

    Per evitare che la pasta cruda della treccia si stiri durante il trasferimento in teglia, è possibile creare la treccia sulla lastra da forno già foderata con carta da forno disponendo i rotoli e intrecciandoli tra loro.
   
Per non deformare la pasta frolla

    Per mantenere intatta la forma delle preparazioni in pasta frolla (come ad esempio il bordo delle crostate di frutta oppure le formine dei biscotti) evitando che in cottura si deformi, si consiglia di lasciare il dolce in frigorifero per circa 30 minuti prima della cottura.
   
Per una cottura uniforme

    Un trucco per garantire una cottura uniforme degli impasti in padella è quello di bucherellare e schiacciare con i rebbi di una forchetta eventuali bolle che si creano in superficie.
   
Servire le ciambelle

    Un modo originale per servire le ciambelle consiste nel presentarle sotto forma di tramezzino dolce: si tagliano le ciambelle a fettine, unendole due a due con della marmellata di stagione (es. mele, pere, fichi, ecc.), con della crema al cioccolato, crema pasticcera oppure con della crema di marroni.
   
Stendere la pasta di zucchero

    Se la pasta di zucchero risulta compatta e difficile da stendere con il mattarello è sufficiente lavorarla tra le mani per qualche minuto: il calore la renderà morbida e compatta. Quando si stende la pasta di zucchero è opportuno farlo senza capovolgerla, questo permetterà di avere una superficie con una colorazione ben omogenea.
   
Tagliare i rotoli farciti

    Quando si devono tagliare dei rotoli farciti, sia dolci che salati, è bene utilizzare un coltello affilato, pulendo la lama dopo ogni taglio. Questo accorgimento permette di non sporcare l'impasto, sia crudo che cotto, ottenendo così il miglior risultato estetico.
   
Trattenere il succo delle fragole

    Se le fragole (ma in genere vale per tutta la frutta che si utilizza come copertura delle torte) rilasciano del succo/liquido, si consiglia, prima di distribuirle sul dolce, di cospargere sulla crema una bustina di Pannafix PANEANGELI con l'aiuto di un colino.

     Zafferano

Un trucco per dare colore agli impasti che non prevedono l'utilizzo delle uova è lo zafferano. Questa spezia dona un bel colore dorato alla preparazione e la impreziosisce con un gradevole profumo che si abbina sia con il dolce che con il salato.

Zucca per dolci e salati

    La polpa della zucca viene utilizzata sia in preparazioni dolci che salate. Per ottenere ottimi risultati si consiglia la cottura in forno, che ne lascia inalterato il gusto e la consistenza: tagliare la zucca a fette senza sbucciarla, porla sulla lastra da forno foderata con carta da forno e cuocere a 180°C per circa 30 minuti. Togliere la buccia della zucca quando è raffreddata.

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